Carbohidraţi buni… carbohidraţi răi… Partea I – Clasificarea carbohidraţilor

Carbohidraţi buni, carbohidraţi răi…  care e diferenţa dintre aceştia?

Carbohidraţii alimentari (pt că despre ei va fi această serie) sunt una din grupele de macronutrienţi necesari pt buna funcţionare a organismului nostru şi principala sursă de energie pt organismDe asemenea ei afectează saţietatea, nivelul de glucoză şi insulină în sânge sau metabolismul lipidic. Prin fermentare influenţează funcţia colonului, tranzitul intestinal, metabolismul şi echilibrul florei intestinale şi sănătatea celulelor epiteliale din intestin.

Clasificarea carbohidraţilor alimentari e greoaie, deoarece trebuie să ia în considerare clasificarea şi proprietăţile chimice, cât şi proprietăţile fizice, dar mai ales impactul lor fiziologic şi asupra sănătăţii. De-a lungul timpului am observat un grad mare de confuzie când vine vorba de termenii carbohidraţi, zaharuri, fibre, amidon, sorbitol, prebiotice, etc, și în special rolul lor în alimentație și efectul asupra sănătății.

Dpdv chimic, carbohidraţii sau zaharidele sunt substanţe organice care conţin în molecula lor carbon, hidrogen şi oxigen însă nu am să insist prea mult asupra chimiei carbohidraților. Dincolo de compoziţia lor chimică, proprietăţile fizice ale acestora sunt foarte importante: solubilitatea în apă, gradul de hidratare, capacitatea de a forma geluri, starea cristalină/amorfă, capacitatea de a se lega de alţi compuşi precum proteinele (glicoproteine) sau lipidele (glicolipide), agregarea în structuri complexe în pereţii celulari ai plantelor.

Clasificarea dpdv chimic este esenţială pt a prezice proprietăţile, a estima consumul dar nu este de prea mare folos atunci când vrem să evaluăm efectul nutriţional şi asupra sănătăţii. O primă şi cea mai simplă clasificare chimică a acestora se face după lungimea catenei. Tot pe masa moleculară, gradul de polimerizare din unităţi monozaharide (GP), dar şi pe tipul de legătură formată între unităţile de monozaharide se bazează şi propunerea de clasificare din cadrul Joint Food and Agriculture Organization (FAO)/World Health Organization (WHO) Expert Consultation on Carbohydrates in human nutrition din Roma 1997 (FAO 1998):

  • Zaharuri (GP=1-2):

– monozaharide – numite şi zaharuri simple, sunt unităţile de bază ale zaharidelor; cele mai cunoscute monozaharide sunt glucoza, fructoza şi galactoza; cel mai important dpdv biomedical fiind glucoza.

– dizaharide – conţin 2 monozaharide legate prin legătură glicozidică; cele mai cunoscute sunt: zaharoza/sucroza (cea mai comună formă de zahăr), lactoza, maltoza, celobioza , trehaloza sau lactuloza;

– poliolii sunt alocoli care conţin mai multe grupări hidroxil (-OH). Alcooli zaharici sunt derivaţi din zaharuri şi sunt folosiţi datorită impactului lor glicemic mai scăzut decât zahărul. Cei mai cunoscuţi sunt: manitol, maltitol, sorbitol, lactitol, xilitol, eritrotol, isomalţ.

  • Oligozaharidele (GP=3-10):

– malto-oligozaharidele (α-glucani): maltodextrinele – obţinute prin hidroliza parţială a amidonului, sunt uşor digerabile şi absorbite rapid ca şi glucoză;

– non- α-glucani oligozaharidele: rafinoză, fruco/galacto oligozaharide, polidextroză, inulină.

  • Polizaharidele (GP>10)

– amidon (α-glucani): format la rândul lui din alte 2 polizaharide: amiloză, amilopectină dar şi amidonul modificat;

– non-amidon: celuloză, hemiceluloză, pectină, arabinoxilani, β-glucani.

Dacă e să analizăm o etichetă dpdv nutriţional ea se va rezuma la cantitatea în carbohidraţi şi cât din aceştia sunt fibre, şi cum am spus impactul lor metabolic este variat, de exemplu inclusiv fibrele pot fii solubile sau insolubile, sau metabolizarea carbohidraţilor  diferă, fructoza fiind de exemplu un carburant de rezervă, sau nu orice surse de amidon pot fii atacată de amilazele din salivă (enzimele care catalizează degradarea carbohidraţilor). Iar dacă citim eticheta din punct de vedere al ingredientelor avem informaţii despre ingrediente şi astfel putem afla câteva informaţii despre ce carbohidraţi s-au adăugat de exemplu.

O clasificare importantă se după impactul lor fiziologic şi asupra sănătăţii. O astfel de clasificare ne poate ajuta să înţelegem că avem nevoie de carbohidraţi în dieta noastră, şi mai ales cum să îi alegem pt a fi parte dintr-o dietă sănătoasă:

Un alt concept utilizat atunci când vine vorba de clasificarea carbohidraţilor este “disponibilitatea” acestora; după carbohidraţii împărţindu-se în disponibili respectiv indisponibili. Acest concept a pornit din nevoia de a realiza produse/mese pt diabetici, având în vedere că nu toţi carbohidraţii pot fi folosiţi de către organism şi metabolizaţi. Acest concept pleacă de la faptul că nu toţi carbohidraţii sunt digeraţi şi absorbiţi în intestinul subţire, ci mai degrabă ajung în intestinul gros unde fermentează sau sunt eliminaţi prin fecale.

Carbohidraţii disponibili sunt consideraţi a fi amidonul şi zaharurile solubile zaharurile solubile care pot fi digeraţi de enzimele umane şi intră în metabolism. Pe de altă parte cei indisponibili sunt fibrele (celuloză) şi hemicelulozele, care pot fii o sursă de energie doar după fermentare cu absorbție de acizi grași cu catenă scurtă.

O alternativă la această clasificare o reprezintă clasificarea lor ca şi glicemici şi non-glicemici, clasificare care nu trebuie confundată cu indexul glicemic. Prin carbohidraţi glicemici se înţelege acei carbohidraţi care furnizează carbohidraţi către metabolism. Indicele glicemic (IG) fiind definit ca:  creșterea glicemiei după o doză de test de carbohidrat comparativ cu creșterea după o cantitate echivalentă de glucoză. Glucoza și galactoza au un IG de 1, la fel ca și lactoza, maltoza, izomaltoza și trehaloza. Fructoza și poliolii sunt absorbiți mai incet și au un IG mai scăzut, ca și zaharoza (glucoza+fructoza). IG al amidonului variază între aproape 1 până la aproape 0, in functie de gradul de hidroliza al acestuia, iar pt polizaharidele non-amidon este zero. Alimentele care au un IG scăzut sunt considerate a fi mai benefice, deoarece ele determină o mai mică fluctuație a secreției de insulină.

Termenul de carbohidraţi complecşi a fost introdus pt a face distincţia dintre zaharoză (zahăr) şi carbohidraţii din fructe, legume sau cereale integrale, şi a fost introdus din nevoia de a face distincţie între carbohidraţii recomandaţi spre a fi introduşi în alimentaţie, alimente sănătoase şi restul sureselor de carbohidraţi.

Bibliografie:

Robert KM. Harper’s Illustrated Biochemistry – a LANGE medical book; twenty-sixth edition.
Cummings J H , Stephen AM. Carbohydrate terminology and classification. European Journal of Clinical Nutrition (2007) 61 (Suppl 1), S5–S18;

1 răspunde

Urmăritori & Pingbacks

  1. […] foloseşte în aceleaşi mecanisme pt a transforma carbohidraţii în carbohidraţi simpli (aici despre clasificarea carbohidraţilor); carbohidraţi simpli care mai departe sunt folosiţi pt producerea de energie, respectiv […]

Lasă un răspuns

Want to join the discussion?
Feel free to contribute!

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *