Enzimele – catalizatori ai vieţii. Partea II

Procesul de digestie începe începe prin gătire/ procesare, ştiu că sună ciudat, dar cum îmi spunea o prietenă că ar fi auzit la tv – omul are o extincţie a stomacului numită tigaie. E simplu – gătirea/ procesarea le face mult mai disponibile spre a fi digerate şi folosite de către organism. Pe de altă parte, tot la fel de adevărat este că oricare ar fi metoda de gătire poate duce la denaturarea sau distrugerea unora dintre nutrienţii din alimente. Şi da, unele metode sunt mai bune decât altele, iar unele sunt de evitat total. Poate sunteţi confuzi, dar imaginaţi-vă să mâncaţi cartofi cruzi, boabe de grâu nefiert sau netransformat în făină-pâine, sau halcă crudă de carne. Dar nu la acest aspect vom face referire azi. Iar dacă vreţi să vedeţi ce înseamnă procesare şi de ce procesarea nu e neapărat rea, aici aveţi articolul meu despre „Cât de nesănătoase sunt alimentele procesate?”

Excluzând partea hedonică venită din faptul că mâncăm, o parte din mâncarea consumată este folosită pt a produce energia necesară supravieţuirii, o altă parte pt creştere şi reparare de celule/ţesuturi, generare de enzime, hormoni, AND, etc; iar o mare parte se elimină (excludem partea care se depune ca şi pufoşenie).

Dar cum facem din mâncare energie şi “materie primă” pt corpul nostru? Răspunsul este: printr-o serie lungă de reacţii biochimice catalizate de enzime. Aceste reacţii sunt total contradictorii şi se bazează pe distrugerea (reacţii catabolice) şi re-crearea de noi molecule (reacţii anabolice) astfel încât să servească scopurilor noastre. Această serie continuă şi simultană de reacţii se numeşte metabolism.

Procesul de digestie este un proces catabolic, de „distrugere”, catalizat de enzime şi care nu ar putea lua loc fără sucurile secretate (salivă, suc gastric, biliar, pancreatic).

Primul proces de distrugere cu scopul de a ne procura nutrienţii este unul mecanic – şi anume mestecarea. Prin mărunţirea hranei realizăm o suprafaţă de contact mult mai mare, care va fii mult mai uşor de procesat de stomac şi de atacat de către enzime şi acizi. Deci da, o masticare bună a mâncării favorizează digestia, chiar dacă stomacul nostru i-ar da de capăt până la urmă; dar ar mări timpul de staţionare în stomac şi lupta cu bucăţile mari ingerate.

Odată procesul de masticaţie început, glandele salivare se pun pe treabă. Saliva conţine:

– alfa –amilază (enzimă specializată în carbohidraţi);

– lipaza linguală (enzimă specializată în lipide);

– lizozim (enzimă cu rol bactereolitic);

– imunoglobina A (anticorp);

-mucus (umezeşte şi lubrefiază mâncarea) şi altele.

Foarte important – nu toţi carbohidraţii pot fi atacaţi de amilaza salivară şi lipaza linguală nu este activă în gură din cauza pH-ului. Lipaza linguală este o enzimă activă la un pH de 4.5-5.4, dar este stabilă într-un mediu acid și, prin urmare, rămâne activă în stomac și, de asemenea, în intestinul subțire, în cazul în care nu există o secreție pancreatică corespunzătoare de bicarbonat.

Alfa- amilaza transformă amidonul alimentar dintr-un polimer în di şi trizaharide. De aceea cu cât mestecaţi mai mult pâine, cartofi,orez, etc… veţi observa un gust dulceag care se accentuează. Pe lângă amidon, amilaza salivară atacă dextrinele şi glicogenul (care este un polizaharid present în ţesutul muscular al cărnii). pH-ul optim pt acţiunea amilazei salivare este de 6.7, iar procesul de hidroliză e parţial. Alfa-amilaza nu atacă nici proteine sau lipide.

În continuare bolul alimentar format este înghiţit şi transportat prin faringe şi esofag; după care ajunge în stomac. Ce macronutrienţi ajung în stomac? Carbohidraţi nehidrolizaţi şi parţial hidrolizaţi, proteinele şi lipidele.

Stomacul e un fel de super mixer, care ajutat de sucul gastric transformă totul într-o “pastă”. În stomac există pepsină (enzimă specializată în hidroliza legăturilor peptidice din proteine), lipază gastrică (specializată în hidroliza grăsimilor), mucus şi suc gastric.

Sucul gastric este format din acid clorhidric,  clorură de potasiu, clorură de sodium şi apă. Acidul clorhidric are rolul de mărunţire, descompunere dar şi de a omorî bacteriile care ar putea ajunge în stomac şi care nu au fost distruse până acum. Un alt rol al acidului clorhidric este de a transforma pepsinogenul secretat de celulele stomacului în pepsină, care este o enzimă specializată în hidroliza proteinelor la polipeptide şi activă la un pH de 1.5-2.

Foarte important: puţine legături peptidice vor putea fi hidrolizate fără o denaturare premergătoare. Această denaturare are loc prin gătire la temperatură şi prin acţiunea sucului gastric.

Lipaza gastrică este secretată ca şi pepsinogenul de celulele stomacului şi are un pH optim de 3-6, ceea ce o face activă şi în stomac. Hidroliza grăsimilor este iniţiată de lipazele linguale şi gastrice (lipase acide) care atacă a 3a legătură esterică din triacilgliceroli (grăsimi) rezultând 1,2- diacilglicerolii şi acidul gras corespunzător. Continuarea digestiei este realizată de lipazele bazice secretate în intestinul subţire şi doar o mică parte din grăsimi vor fi supuse hidrolizei în stomac.

Mucusul protejează stomacul împotriva pH-ului din stomac; o cantitate insuficientă din acesta duce la ulcer peptic. Iar apa, reglează concentraţia în soluţie a sucului gastric şi ajută la formarea “pastei” care urmează să părăsească stomacul, numită chim.

pH-ul din stomac este de aprox 3, ceea ce va inhiba activitatea alfa-amilazei; deci pentru moment în stomac ruperea unor molecule de carbohidraţi se va opri, neavând enzimele necesare. Dar, acidul gastric hidrolizează zaharoza (zahăr) la glucoză şi fructoză. Aici se termină digestia carbohidraţilor în stomac.

Ce părăseşte stomacul? Carbohidraţi nehidrolizaţi şi hidrolizaţi parţial, glucoză, fructoză, polipeptide, lipide nehidrolizate şi lipide hidrolizate parţial.

Ce se întâmplă mai departe în intestinul subţire şi gros, data viitoare. Încă ceva ce aş vrea să reţineţi până acum, după ce v-am înşirat atâtea valori de pH, valori de pH pe care organismul are capacitatea de a le regla, de ce nu este recomandat să se bea apă în timpul mesei (concentraţii, diluţii) şi mai ales de ce nu se recomandă sub nici o formă apa alcalină (pH 8.5-9).

Şi repetăm din nou: ENZIMELE NU SUNT CONFUZE.

 

0 raspunsuri

Lasă un răspuns

Want to join the discussion?
Feel free to contribute!

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *