Glutenofobia

Glutenofobia… şi nu exagerez deloc. Cred că e întrebarea care mi se pune cel mai des: ce cred despre excluderea glutenului din alimentaţie… Înainte de a spune ce cred, ţin să precizez din nou – nu sunt medic, ci inginer chimist cu specializare în chimie alimentară, iar datorită jobului „nevoită” să învăţ şi să înţeleg puţin şi fiziologia corpului uman… în plus cu o pasiune declarată pt tot ce înseamnă nutriție…

Astea fiind spuse hai să-i dau drumul…

În ultima vreme (ani) am observat cum şi rafturile magazinelor din tărişoara noastră sunt efectiv invadate de produse fără gluten, acest relativ nou cucu-bau-bau al alimentaṭiei. Ceea ce nu e deloc rău… intoleranṭa la gluten e o boală reală, şi adevăraṭii beneficiari (adică aia cu o reală intoleranṭă) ar trebui să le mulṭumească tuturor autodiagnosticaṭilor sau paranoicilor.

Mai în serios, mai la glumă, am zis la un moment dat că toată această paranoia a fost pornită de la un bolnav real care sătul să nu se poată bucura şi el de anumite delicii de pe rafurile supermarketurilor a zis că singura posibilitate e să creeze cerere astfel încât companiile să înceapă să producă… doar nu vor produce pt cele câteva procente din populaţia globului pt că nu le-ar renta…

Sau dacă nu e un bolnav, atunci e un grup secret al tuturor producători de produse gluten free care s-au văzut nevoiţi să creeze o cerere mai mare pt produsele lor… Pare mai logic decât multe din aberaţiile ce le-am citit online, sau auzit din gura oamenilor… Iar eu de felul meu nu cred în teoria conspiraţiei… Iar piaţa produselor gluten free e într-o adevărată explozie… al naibii de profitabilă de altfel…

Şi ca să vedeţi de ce e mult mai logică explicaţia mea, care credeţi că a fost efectul „marketingului” incisiv făcut în media (televiziuni, reviste, online, reclame) în ceea ce priveşte beneficiile unei diete fără gluten? Dacă în 2010 se estima că la nivel mondial vânzările au fost de 2.6 bilioane de $, în 2012 acestea aproape că s-au dublat, ajungându-se la vânzâri de aproximativ 4.2 bilioane de $… iar piaţa e în continuă creştere…

De ce spun eu că oamenii se autodiagnostichează?

Cred ferm că intoleranṭa la gluten e una din cele mai autodiagnosticate boli. Toṭi pe care îi ṣtiu eu (ṣi nu sunt puṭini) nu au făcut nici măcar un simplu test de alergie, sau o investigaţie în sensul ăsta… cu toate acestea s-au autodiagnosticat singuri după ce au bifat ceva din simptomatologia specifică acestei boli.

Alṭi au ales să renunṭe la gluten de frică să nu dezvolte alergie… pt a fi mai sănătoṣi… mai slabi… că glutenul ar fi cauza bolilor neurodegenerative (alături de carbohidraṭi sau cucu baubaul carbohidraţilor – zahărul)… ṣi ultima auzită – cum că ar cauza diabet. Cum pe cea din urmă nu o ṣtiam, mi-am zis că e cazul să mă informez… Alte cauze când se alege o ditetă fără gluten: astm, dermatite, sindromul colonului iritabil (IBS), ADHD, balonări, controlul glicemiei, etc…

Aṣa că ar fi cazul s-o luăm pas cu pas…

  1. Într-adevăr glutenul este unul din cei mai cunoscuṭi alergeni…
  2. Glutenul este o proteină ce se găseṣte în grâu, orz, secară, spelt, ovăz, și derivați ai acestora; aceste alimente fiind în acelaṣi timp bogate în carbohidraṭi.
  3. Grâul are cea mai mare cantitate de gluten…
  4. Intoleranṭa la gluten poate exista sub mai multe forme: boala celiacă (autoimună), intoleranṭa non-celiacă, ataxia glutenică, dermatita herpetiformă (autoimună) ṣi alergia la grâu.
  5. Cele mai commune simptome ale sensibilităṭii generate de gluten sunt balonarea, discomfort abdominal până la dureri mari, constipaṭie/diaree, dureri de cap, reducerea nivelului conṣtiinṭei, furnicături și / sau amorțeală la nivelul mâinilor și picioarelor, oboseală, precum și tulburările musculare și osoase sau dureri articulare, manifestări neuropsihice.
  6. M-am pus pe citit şi întra-adevăr există o incidenţă crescută în ceea ce priveşte boala celiacă în cazul bolnavilor cu diabet de tipul I, dar nu am găsit o dovadă cum că glutenul ar cauza diabet, cu atât mai mult diabet de tipul II.

Boala celiacă este o boală cronică ṣi apare la persoanele cu predispoziṭie genetică, ereditară ṣi este generată de glutenul din grâu, secară ṣi orz. Prevalenţa bolii la rudele de gradul I este de aproximativ 10%. De fapt intoleranṭa nu e dată de glutenul în sine, ci de gliadină, o fracṭiune a glutenului; iar consumul de gluten duce la un răspuns imunologinc inflamator care are ca efect distrugerea mucoasei intestinale, conducând la maldigestia ṣi malabsobṭia nutrienṭilor. Boala este asociată cu o pierdere a vilozității mucoasei intestinale (vilozitate – totalitatea perilor care acoperă o suprafață); celulele epiteliale prezintă modificări degenerative și absopţia nutriențiilor este foarte (sever) scăzută. În cazul acestor bolnavi se recomandă trecerea la o dietă cu orez, porumb sau mei.

Frecvenţa bolii este relativ scăzută, fiind mult mai întâlnită în Europa şi Statele Unite. Se estimează că aproximativ 3 milioane de oameni ar fi afectaţi în Europa, şi cam tot atât în SUA. Cea mai mare frecvenţă e întâlnită în Irlanda şi Finlanda, unde aproximativ 1 din 100 de oameni ar fi afectat. Şi în cazul de faţă boala face o uşoară discriminare, femeile fiind mult mai afectate. Boala are 2 stadii de declanşare: copii sub un an, respectiv după 30 de ani…

În cazul acestor oameni, o dietă fără gluten e esenţială…

Sensibilitatea non-celiacă nu este o boală foarte bine clarificată – pacienţii prezintă câteva din simptomele celor cu boală celiacă, dar boala celiacă este exclusă prin investigaţii medicale. Şi în cazul acestor pacienţi, eliminarea produselor cu gluten duce la o îmbunătăţire a stării generale…

Cu toate acestea, aici aveam de a face şi cu marea masă a celor autodiagnosticaţi… asta după ce au avut simptome precum: balonare, dureri abdominale, diaree, constipaţie, au ales să treacă la o dietă fără gluten, dietă care a dus la schimbarea stării lor generale…

De ce? Răspunsul e de-a dreptul banal…

Hai să ne gândim la alimentaţia modernă… Pâine albă şi cât mai pufoasă, produse de panificaţie, pizza de proastă calitate (crede-mă că de la o pizza veritabilă, cu un aluat făcut tradiţional, nu vei avea probleme), fast food, congelate, ronţăieli, dulciuri, sucuri cu tona de zahăr… etc… etc… La astea se adaugă cafeluţele zilnice, lipsa de mişcare, stresul cu căruţa, mâncatul dezordonat, dormitul puţin, alcoolul ocazional (şi vorba aia ocazional e de câte ori se iveşte ocazia), fumatul… Trecând dincolo de acestea mai sunt aditivii alimentari (unii nemetabolizabili), unde mulţi au un rol iritant asupra intestinului…

Cred că oricare din noi poate bifa cel puţin 3 din lista enumerată de mine… Sau poate eşti mai catolic ca şi Papa şi ai auzit că fibrele fac bine şi mănânci excesiv de multe cereale integrale (cât mai brute) şi alte legume şi fructe în ideea de a fi sănătos… Care şi acestea în exces pot cauza IBS.

După aceea mai ar fi cauze care să inducă în eroare: infecția cu Helicobacter pylori… pietre la fiere… probleme pancreatice… Iar când zic în cazul acesta probleme pancreatice mă refer la funcția lui exocrină de a secreta sucul pancreatic ce participă în digestie, și nu la funcția lui endocrină… şi anume secreția lui de hormoni (insulă și glucagon)…

Deci un consum mare de produse de panificaţie, fibre, produse îndulcite (fie cu zahăr fie cu fructoză sau îndulcitori de tot felul), grăsimi hidrogenate, grăsimi procesate termic, diverse substanţe chimice nemetabolizabile, cafea, alcool, stres, nesomn, lipsă de mişcare dau cam aceleaşi simptome ca şi intoleranţa la gluten. Motivul – flora ta intestinală e dezechilibrată, distrusă… ceea ce duce la maldigestie, malabsorbtie, cu consecinţele de rigoare…

Înainte să te autodiagnostichezi cu intoleranţă la gluten fă un test – schimbă-ţi alimentaţia timp de o lună cu una echilibrată, cu pauze de cel puţin 3 ore între mese (pauze în care bei doar apă şi atât), dar nu renunţa la unele produse cu gluten cum ar fi pâinea integrală… În plus fă o cură serioasă cu probiotice pentru echilibrarea florei intestinale…

Ce înțeleg eu prin dietă echilibrată? Nicidecum renunţarea la una din grupele alimentare… ci o extra atenţie la eticheta produsului alimentar, şi calitatea alimentelor ce le pui în farfurie…Calitatea caloriilor e extrem de importantă aici…

Iar dacă eşti părinte nu fă pe nebunul să îţi supui copilul la o alimentaţie gluten free… învaţă-l să facă alegeri corecte… ce-i drept, dacă deja ai făcut asta, atunci pt tine noţiunea de corect e cam diferită de a mea… În fine, ca să înţelegi unde bat: sucurile carbogazoase nu conţin gluten… dar asta le face ok?

Dacă încă nu te-am înnebunit încă şi mai ai răbdare hai să ne gândim unde găsim glutenul? Fără prea multe amănunte să nu vă speriaţi prea tare, doar să înţelegeţi rolul glutenului…

După cum ziceam mai sus, glutenul se găseşte în diverse cereale, surse de făină, cu conţinut ridicat de amidon… Glutenul împreună cu amidonul se găsesc în endospermul bobului de grâu (o să zic doar grâu pt că e cea mai uzuală sursă de făină)… pe când în germul este bogat în lipide şi enzime iar tărâţele în vitmine şi minerale. Concentraţia în proteine, vitamine şi minerale scade dinspre exterior spre interior de aceea măcinarea, prin separarea endospermului de germ şi tărâţe, duce la o pierdere substanţială de vitamine B şi minerale.

Din punct de vedere chimic glutenul din grâu este format din proteine (până în 90%), lipide şi carbohidraţi. Carbohidraţii din gluten sunt insolubili şi au capacitatea de a reţine foarte multă apă. Proteinele din gluten (în general hidrofobe şi insolubile în apă), împreună cu lipidele sunt responsabile de legarea aluatului şi de vâscozitatea acestuia. Acestea sunt foarte importante pentru ca aluatul să reţină gaze în timpul dospirii, rezultând un produs poros, cu aspect de burete şi miez elastic după coacere…

Tot dpdv chimic, proteinele din gluten sunt formate din unităţi structurale numite polipeptide legate în general prin legături bisulfidice. Polipeptidele sunt, după cum le spune numele lanţuri de mai multe peptide, iar peptidele sunt lanţuri scurte de amino acizi legaţi prin legături amidice (câtă lume am pierdut la chimia de clasa a XI-a?)…

Care sunt proteinele din glutenul de grâu? Albumine (leucosină), globiline (edestină), prolamine (gliadină), gluteline (glutenină). Cum am spus şi mai sus, responsabilă pt efectul inflamator este gliadina. De ce? Am să vă dau răspunsul care mie mi s-a părut cel mai logic din tot ce am citit… Gliadina are o structură compactă, densă, cu o suprafaţă de contact mică raportată la volum… cea ce o face greu accesibilă enzimelor digestive…

Organismul nostru are nevoie pt funcții vitale, sinteză de hormoni, anticorpi, enzime, masă musculară de amino acizi din care el îşi va construi proteinele necesare, un altfel de lego. Adică iei proteina, dezasamblezi totul până la amino acid, după care reconstruieşti după bunul tău plac porteina de care ai nevoie…

Iar nou nu consumăm direct amino acizi ci proteine… Proteinele sunt formate la rândul lor din polipeptide… iar polipeptidele sunt formate din aminoacizi legați prin legături amidice… Deci pt a avea acces la aminoacid trebuie să hidrolizăm acea legătură pepdidică…

Foarte important! puține legături peptidice pot fi hidrolizate de către enzimele proteolitice fără o denaturare anterioară a proteinei alimentare prin gătire sau prin acțiunea sucului gastric.

Cum era de aşteptat, calitatea făinii de grâu depinde de condiţiile de creştere, climat, măcinare, condiţii de depozitare, timp…  Compoziţia şi structura chimică a glutenului cât şi cantitatea acestuia depinde de specia de grâu, iar în funcţie de acestea variază şi proprietăţile aluatului şi calitatea produsului obţinut… De aici şi diferitele tipuri de făină pe care le găsim în comerţ şi despre care ştim că una ar fi bună pt cozonac, alta pt plăcinte, alta pt cine ştie ce vrem noi să mai coacem…

Glutenul a fost extras din făina de grâu acu vreo 300 de ani… deci nu e un cucu bau bau modern… Iar brutarii şi cofetarii fiind conştienţi e efectul glutenului asupra produsului final l-au folosit… Îmbogăţirea făinii cu gluten a devenit însă o tehnică comună în industria pâinii însă pe la jumătatea secolului XX.

Dincolo de, să-i zicem, aplicaţiile clasice ale glutenului în industria de panificaţie, va fost dat poate să vedeţi pe diverse produse atenţionarea cum că ar conţine gluten sau ar putea conţine urme de gluten. Utilizarea lui ca şi aditiv în industria alimentară e dată în primul rând de proprietățile glutenului şi ale glutenului modificat, cumulate cu un cost moderat/scăzut.

După industria de panificaţie, glutenul este intensiv utilizat în industria hranei pt animalele de companie, fiind adăugat ca şi sursă de proteină, pt a îmbunătăţii calitatea nutriţională a produselor şi nu în ultimul rând îmbunătăţirea proprietăţilor generale prin legarea de apă şi lipide… În alimentaţia peştilor, glutenul pe lângă sursă de proteină, are ca şi rol ţinerea mâncării laolaltă în apă…

În industria alimentară (dedicată omului) glutenul şi glutenul modificat este adăugat ca sursă de proteină, emulsificator sau pt îmbunătățirea texturii în cerealele pt micul dejun, batoane de cereale, produsele din carne, brânzeturi şi alte produse lactate (lapte pt cafea), snacksuri, băuturile şi snacksuri dedicate sportivilor, suplimente alimentare… dar şi în multe alte produse pt a oferii textură sau în foarte multe din produsele ce se vând pe post de fructe de mare sau produse din peşte (înlocuitori de crab, caviar artificial)… În alte cazuri pur şi simplu înlocuieşte oul sau laptele din produsele de panificaţie, în special în produsele de post sau cele dedicate veganilor, sau din raţiuni de cost… vezi aşa zisele brânzeturi vegetale, burgeri vegetali, lapte vegetal.

Glutenul este de asemenea folosit în foarte multe din sosurile de soia dar şi pentru mono-glutamatului de sodiu, datorită conţinutului mare de glutamină…

Şi dacă e să mergem mai departe, glutenul e utilizat şi pt realizarea plasticului biodegradabil, acoperirea în straturi şi filme, ca şi adeziv, în cerneluri, cosmetice şi produse farmaceutice…

Şi acu dacă ai avut răbdare să citeşti tot ce am scris, sunt sigură că un beculeţ o să se aprindă şi vei realiza că revenirea la o alimentaţie echilibrată va avea ca şi rezultat şi reducerea cantităţii de gluten ingerate… deci împuşti doi iepuri dintr-o lovitură…

Mai este glutenul un cucu-bau-bau? ori ba? Pt un om sănătos nimic nu dăunează atâta timp cât nu trece de anumite limite… Nici măcar produsele intensiv procesate… Dar alegem să ne batem joc de organismul nostru ani de zile, iar în momentul în care el reacţionează ne panicăm… şi din lipsă de educaţie alimentară alegem să dăm vina pe orice, numai pe noi nu… tot timpul e mai uşor aşa… Ce ar fi să fi nesimţit de sincer cu tine… Îţi promit că ai să te simţi mai bine…

1 răspunde

Urmăritori & Pingbacks

  1. […] gluten (jur că nu înţeleg glutenofobia asta). Marea majoritate a veganilor consideră glutenul ca fiind nesănătos. Nu este, atâta timp […]

Lasă un răspuns

Want to join the discussion?
Feel free to contribute!

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *