Articole

Ce am învățat azi: pudra de țelină conține cantități semnificative de nitrați

Ce am învățat azi: pudra de țelină conține cantități semnificative de nitrați.

Uite ceva ce nu știam… dar ce știam?

De ce sperie nitrații? Alături de nitriți, sunt folosiți ca și conservanți și aromatizanți în industria cărnii. Nitrații sunt varianta mai de dorit a fi folosită (și nu am să intru aici în detalii).

Dar unde mai găsim nitrați? Sărurile de nitrat se găsesc din abundență în pământ (în special ca nitrat de sodiu); în apă (așa că fiți atenți de la ce izvor vă luați apa, doar pt că vine din inima munților nu o face mai bună); și ce sperie pe toată lumea: fertilizatori agricoli, fiind solubili și biodegradabili.

Controversa legată de utilizarea lor e dată de formarea nitrosaminelor (compuși cu potențial carcinogen), atunci când nitrații sunt în concentrație mare și temperatura de gătire e mare. E și unul din motivele pt care WHO a dat ridicola declarație cum că, carnea roșie dă cancer. Nu, carnea roșie nu dă cancer, dovadă fiind popoarele întregi care au acces doar la carne roșie. Excesul de carne roșie, cumulat cu o dietă lipsită în fibre și antioxidanți, poate fi un factor determinat. Plus excesul de mezeluri de proastă calitate, scăldate în nitrați și nitriți (și alte rahaturi). Din nou, doza face diferența.

Și nu, nu azotul e problema, trebuie să facem diferența între azot și compuși cu azot. Până la urmă azotul sub diverse forme se găseşte peste tot, 78% din aer, în apă, în sol, în plante și animale, și în noi oamenii (3.2%).

Teoria caloriei. Partea I

Am o curiozitate… mare … dacă aş pune întrebarea “ce este o calorie?” câte răspunsuri cât de cât corecte aş primi. Şi mă refer la răspunsuri corecte dpdv chimico-fizic. Nicidecum la răspunsuri cum că ar fi monstruleţii ce se strecoară noaptea în dulap să ne strâmteze hainele. Citește mai mult

E adevărat că? Dulciuri din comerţ sau prăjiturica de casă?

Dacă data trecută am încercat să demontez mitul fructe vs. prăjititura de casă, insistând pe ideea de dulce făcut în casă, azi am să încerc să vă conving de ce e ok să fim foarte selectivi şi atenţi la eticheta dulciurilor cumpărate sau cum să nu o dăm în bară acasă. Citește mai mult

E adevărat că? Zahărul natural vs. zahărul procesat

E adevărat că ar fi mai sănătos să mâncăm fructe proaspete sau uscate (adică zaharuri naturale) şi nu dulciuri (adică zaharuri procesate)? O întrebare la care ai vedea la început doar un răspuns firesc: da. Doar că nu e tocmai aşa, ci are nuanţe, poate nu atâtea cât cele 50 de nuanţe de gri, dar câteva tot sunt.

La prima vedere a consuma fructe proaspete sau uscate este o alegere firească în defavoarea unei prăjiturele sau biscuit.

Dar?

  1. Corpul nostru nu ştie să facă diferenţa între zaharuri fie ele din fructe sau prăjitură. Tocmai am spus că sunt acelaşi lucru? Ups, dar da, asta am spus. Nu vă impacientaţi şi nu-mi săriţi încă în cap. Explic imediat. Pentru organism glucoza e glucoză, fructoza e fructoză, amidonul e amidon, etc., sau orice carbohidrat venit el din fruct sau din prăjitură.

Indiferent de sursa de provenienţă a carbohidraţilor organismul foloseşte în aceleaşi mecanisme pt a transforma carbohidraţii în carbohidraţi simpli (aici despre clasificarea carbohidraţilor); carbohidraţi simpli care mai departe sunt folosiţi pt producerea de energie, respectiv depozitarea sub formă de pufoşenie a excesului. Excesul din orice sursă e exces. Iar fructele uscate abundă în carbohidraţi ceea ce poate duce foarte uşor la un exces, aportul de carbohidraţi fiind undeva pe la 60-70 g/ 100 g.

  1. Dar care e diferenţa majoră?

– fructe proaspete: au fibre, apă şi micronutrienţi (vitamine şi oligoelemente);

fructe uscate: au fibre şi micronutrienţi, dar sunt o sursă super concentrată de zaharuri şi ai nevoie de voinţă pt a te abţine la câteva;

fructe confiate: sunt un mare NU; confierea presupune conservarea prin fierberea fructelor într-un sirop de zahăr, mult zahăr.

Fibrele, pe lângă rolul lor în asigurarea saţietăţii, încetinesc absorbţia la nivel intestinal. Cu toate acestea, nu înlocui o masă completă cu fructe niciodată. Ce însemă o masă completă? O masă care conţine proteine, grăsimi şi carbohidraţi în anumite proporţii. Şi gustările ar trebui să fie mese complete. Fructele în sine nu ţin de foame, nu oferă senzaţie de saţietate. Iar dacă alegi o gustare doar de fructe uscate-confiate, impactul asupra organismului va fi dat de cantitatea mare de zahăr per cantitate mâncată, cu tot aportul de fibre.

o prăjitură realizată din ingredient tradiţionale sau aşa zisa prăjitură de casă are cele 3 grupe de macronutrienţi:

  • proteine din ouă, lactate (lapte, iaurt, kefir, brânză);
  • carbohidraţi din făină, zahăr, fructe, lacate (da, şi lacatele au carbohidraţi);
  • grăsimi vegetale (ulei, niciodată margarină) sau animale (unt, smântână sau alte lacate, untură, nuci, cocos);
  • stau mai prost la capitolul fibre, aport care e mai mare în cazul prăjiturilor cu fructe şi nuci, cocos sau cookies cu fulgi de ovăz sau făină integrală.

majoritatea covărşitoare a dulciurilor din comeţ sunt bombe calorice lipsite de valoare nutritivă:

  • sirop de glucoză-fructoză sau alţi îndulcitori;
  • margarină, în comerţ trecută ca şi grăsimi vegetale (parţial) hidrogenate;
  • foetaj (tot cu margarină);
  • tot felul de coloranţi şi aromatizanţi, conservanţi;
  • frişcă vegetală (adică o margarină aerată, îndulcită şi cu multe altele pt a stabiliza spuma aia);
  • etc.
  1. Dar ce ne îngraşă cu adevărat nu e fructul vs. prăjitura. Şi aici am să exclud toate acele dulciuri de comerţ. În momentul în care vedeţi pe lista ingredientelor cele enumerate mai sus, ideal ar fi să nu le puneţi în coşul de cumpărături. Atunci? Nivelul glicemiei în momentul în care mâncăm fructul sau prăjitura. Adică dacă mâncăm atunci când nu ne este efectiv foame.

Fructele ronţăite între mese când nu ne este foame ne vor îngrăşa. Adică, ai mâncat bine şi peste 1,5-2 ore te gândeşti tu că ai vrea ceva dulce şi alegi ceva fructe că doar sunt sănătoase. Nu tocmai. Pacreasul secretă insulină şi pentru ele. În plus revenim la faptul că fructele nu oferă senzaţie de saţietate. Câţi nu cunoaşteţi senzaţia de ‘mi-e foame’ instalată la foarte puţin timp după consumarea unei mese de fructe?

La fel, şi prăjiturile conumate între mese. Ne vor îngrăşa.

Pe cât de greu pare între mese ar trebui să consumăm doar apă, şi e greu, ştiu (chiar ştiu).

  1. Deci cum facem?

Consumăm fructele sau prăjiturica (nu jumătate de tavă) la finalul mesei când încă nu suntem sătui. Tot ce am consumat după instalarea senzaţiei de saţietate, îngraşă.

Încă crezi că fructele nu se combină cu alte alimente – acesta e doar un mit, cu excepţiile de rigoare. Persoanele cu diverse probleme digestive (multe din ele fiind date de o alimentaţie şi un stil de viaţă defectuoase) pot prezenta stări de balonare, dureri şi indispoziţie, generat nu doar de consumul de fructe, dar şi de consumul de diverse legume sau leguminoase.

O prăjiturică “de casă” mâncată la finalul mesei va avea un impact mult mai mic (dacă nu ne-am îmbuibat cu mâncare şi suntem deja sătui) asupra organismului în comparaţie cu ronţăirea unui pumn de fructe uscate sau chiar şi proaspete între mese când nu ne este foame.

Despre diferenţa dintre prăjiturica de casă vs. cea din comerţ data viitoare.

PS.

De ce ai mânca o prăjitură (de casă)? Satisfacţia personală? Şi sincer, mie una, un cheese cake clasic mi se pare o opţinune perfectă inclusiv pentru o gustare (asta dacă nu mănânci jumătate de tavă). Sunt prăjituri care, consumate cu măsură, sunt suficient de echilibrate. O prăjitură cu mere şi aluat fraged, poate?

Alege făina de tip 000 doar când e musai. Foloseşte făină a cărui număr e cât mai mare, cea de tip 650 merge foarte bine pt numeroase prăjituri. Detalii altă dată.

Doar că e “natural” sau “neprocesat” nu însemnă că e mai sănătos (mă apucă furnicături pe coloană când aud cât de greşit sunt folosiţi aceşti termeni). Excesul e exces, indiferent de sursă. Iar din fructe uscate sau confiate, şi fructe oleaginoase (nuci, migdale, caju, fistic) e foarte uşor să faci un exces de să puşte ficatul şi sau colecistul (fierea).

Salată de couscous cu sos de roşii

Ianuarie, acea lună a anului plină de promisiuni pt o mai bună versiune a noastră. Când vine vorba de mâncare, cu toţi ne propunem să mâncăm mai sănătos; cred că e luna cu cele mai multe astfel de căutări online. Că a mânca sănătos e atât de prost înţeles, am tot spus. Oricum după atâta cârnaţi, caltaboşi, tobă, sarmale şi salată de boef parcă ar merge ceva mai light. Fan declarat de couscous, anul trecut am fost cucerită de o nouă variantă, care clar a ajuns în topul preferinţelor mele culinare. Acest couscous e aromat, fresh şi light, cu origini turceşti şi inspirat din Kisir (garnitură tradiţională turcească care variază de la regiune, la regiune).

Ingrediente (4 porţii):

  • 2 căni couscous
  • 2 linguri ulei de măsline
  • 1 linguriţă chimen
  • ½ linguriţă coriandru (pudră)
  • ½ linguriţă fulgi de chili
  • 1 ceapă roşie (mare) (cubuleţe)
  • ¼ linguriţă sare
  • 1 dovlecel (cubuleţe)
  • 1 conservă de roşii (cubuleţe) (approx. 400 g) sau 200 g pasta de roşii
  • 150 g salată la alegere (spanac baby, rucola, sau mix de salate) (opţional)
  • 2 roşii (cubuleţe)
  • 1 ardei roşu (cubuleţe)
  • 2 fire ceapă verde (tocată)
  • ½ cană mentă proaspătă (tocată, opţional)
  • ½ cană coriandru proaspăt, (tocat, opţional)
  • suc de lămâie
  • 400 g iaur grecesc.
  1. Într-o cratiţă mare, puneţi uleiul de măsline (temperature medie), adăugaţi chimenul, coriandrul pudră şi fulgii de chili. Amestecaţi până când condimentele îşi eliberează aromele.
  2. Adăugaţi ceapa roşie şi sotaţi până când ceapa devine translucidă.
  3. Adăugaţi dovlecelul şi sotaţi pt 2-3 minute.
  4. Adăugaţi conserva de roşii (pireul de roşii şi puţină apă) şi sarea, gătiţi până la obţinerea unui sos. Volumul de sos trebuie să fie egal cu volumul de couscous adăugat.
  5. Îndepărtaţi de pe foc sosul, adăugaţi couscous-ul şi acoperiţi pentru 5 minute.
  6. Între timp pregătiţi salata: salată, ceapă vrede, roşii, ardei roşu, mentă şi/sau coriandru proaspăt, suc de lămâie şi ulei de măsline.
  7. Serveşte-l alături de iaurt grecesc.

Couscous-ul se serveşte călduţ sau la temperature camerei. Pe de altă parte e o garniture ce acompaniază perfect carnea de miel sau de ce nu, carenea de pui sau vită.

 

 

 

Cum şi de ce să ne construim meniul?

Trebuie să recunosc, în ultima vreme programul meu a fost destul de haotic, ceea ce a avut ca şi consecinţă şi un program alimentar haotic. Cel mai bine mi-am dat seama de asta aseară, când aveam o poftă teribilă de muşchiuleţ de porc, cu sos alb de capere, cartofi traşi în unt şi legume trase la tigaie. Guess what? Acasă aveam doar capere, smântână dulce, unt şi ceva legume proaspete sau congelate. Iar vizita mea la magazin, după serviciu, a fost mai mult decât dezamăgitoare. Vitrinele de carne proaspată arată precum nişte vitrine ciauşiste, sau cel mult găseşti nişte carne învechită, deloc atrăgătoare. Dezamăgită, mi-am pus clasica întrebare: ce naiba mănânc în seara asta, rapid şi gustos, şi preferabil să îmi rămână şi pt mâine la prânz???

Organizarea meniului este unul dintre cele mai importante aspecte, atunci când vrem să fim siguri că:

  • avem parte de mese echilibrate nutriţional şi caloric;
  • mâncăm ceea ce ne place şi ne încântă, nu ce apucăm;
  • nu ajungem să ne punem întrebarea ’ce naiba mâncăm azi’?
  • nu tânjim după ronţăieli între mese pt că nu ne-am săturat cu ceea ce (cât ne-am pus în) ne-am pus în farfurie;
  • odată ajunşi seara acasă, nu deschidem frigiderul apuncând ceva doar să băgăm ceva în stomac (de obicei acestea fiind brânzeturi, mezeluri, chestii de pus pe pâine, etc), sau mai rău, ronţăieli în loc de mâncare, şi obosiţi fiind ne tolănim pe canapea în faţa laptopului sau televizorului;
  • şi cel mai important, ne ajută să facem cumpărăturile, să salvăm timp la cumpărături (nu ne plimbăm dezorientaţi printre rafturi), să nu aruncăm mâncare şi implicit să salvăm bani.

Tips and tricks ce pt mine funcţionează:

  1. Înainte să mergi la cumpărături alocăţi timp pt a face un meniu măcar pt 3 zile şi o listă de cumpărături. De ce? Nu vei fi tentat să cumperi prea multe alimente uşor perisabile, care vor ajunge în coşul de gunoi după câteva zile. Nu cumpăra ceva doar pt că e la promoţie. Ai acasă 5 tipuri de brânză, nu te lăsa tentat de promoţia la nu ştiu ce brânză, care expiră în curând sau care nu se păstrează în condiţii optime în frigider. Vei arunca ce ai prin frigider deja şi economia devine pierdere.
  2. Meniurile le contruiesc în jurul sursei principale de proteină. Aşa că tot timpul voi avea mai multe opţiuni prin casă. Dacă îmi e poftă de ceva anume, mai special (coaste, piept de raţă, steak de vită, cotlet de berbecuţ), acestea le iau proaspete, chiar dacă nu le consum chiar în aceaşi zi; temperatura din frigider fiind super ok pt a le păstra 1-2 zile. În plus unele cărnuri pot sta şi câteva zile la marinat.
  3. Nu trebuie să construieşti meniuri elaborate în timpul săptămânii, cu cât mai puţin timp în bucătărie, cu atât mai bine. Şi aleg de foarte multe ori să fac mâncăruri care pot fi consumate la mai mult de o masă.
  4. Dacă încă meniul nu e stabilit pt zilele următoare, cât pregătesc cina (care, nu odată e şi prânzul pt ziua următoare, dacă nu gătesc în paralel şi prânzul) stabilesc atunci, nu stau toată ziua să mă gândesc ce aş mânca. Cât mâncarea e pe foc pot să pregătesc marinatele, să hidratez leguminoasele, să decongelez în mod optim alimentele (adică în frigider) şi de ce nu, ziua următoare, în drum spre casă, trag o fugă la magazin dacă îmi lipseşte ceva anume.
  5. Ce e musai să nu lipsească din coşul de cumpărături: iaurtul natural, o brânzică uşoară, ouăle. Sunt perfecte atât pentru micul dejun cât şi pentru cină sau gustare. Oricât mi-ar plăcea să mă răsfăţ cu un mic dejun elaborat, de luni până vineri timpul nu-mi permite. Şi pe cât de banale par aceste alimente, pe atât de versatile sunt. La acestea se adaugă musai salata proaspătă.
  6. Întotdeauna să ai ceva rezerve în congelator, în special legume, fructe congelate, dar şi ceva carne care nu-şi schimbă foarte mult textura prin congelare/decongelare (pui, porc, viţel). Nu odată, îmi creez propriile amestecuri pt diverse supe/ciorbe, şi le porţionez astfel încât să ştiu că se va mânca în 2 zile. Cu meniul stabilit, poţi să scoţi seara alimentele din congelator şi să le decongelezi în condiţii optime.
  7. Întotdeauna să ai ceva rezerve în cămară, conserve de fasole, năut, porumb, roşii, peşte, paste din grâu dur, orez, smântână dulce. Dar şi leguminoase; lintea fierbe destul de repede, iar fasolea şi năutul, hidratate din seara precedentă, vor fierbe în 45 min – o oră în oala sub presiune.
  8. Conservele te salvează atunci când ceva neprevăzut apare în program, sau pur şi simplu ai avut o zi grea şi nu ai chef să găteşti. O salată de fasole sau năut; o salată cu peşte pot fi o opţiune bună pt cină sau prânz.
  9. Condimentele – pot transforma banala şi fada carne de pui în ceva delicios. Azi pulpe de pui glazurate cu miere, cardamon, ghimbir şi ceva spicy; mâine – pulpe de pui marinate în iaurt, coriandru şi ceva ierburi aromatice. Şi de ce nu, vin pt gătit.
  10. Variaţi pt a nu vă plictisi.

Chec cu dovleac – din seria Reţete de toamnă

Succesul de care s-a bucurat checul meu cu dovleac l-a făcut candidatul perfect pentru secţiunea DYI. E aromat, e un dulce sănătos (da, chiar dacă are zahăr), e perfect el aşa, dar poţi să-i pui lângă şi un pahar cu lapte sau puţină dulceaţă, sau lângă ceaşca cu cafea. Ce mai, e bun. Şi e o alternativă pt banana cake/ bread. Citește mai mult

Ciorba la români

  1. Ciorbă, supă, cremă, borş, ce o fi… Iar cu frigul instalat prea devreme, undeva prin septembrie, am dat startul oficial la ele. Nu de alta dar parcă îţi încălzesc și sufletul, nu doar stomacul. Tot atunci mi-am propus să scriu articolul ăsta, mi-a cam luat 2 luni pare-se. Citește mai mult

Carbohidraţi buni… carbohidraţi răi… Partea III

Suntem o uzină ce are ca şi combustibil glucoza, şi cum suntem o uzină al naibii de complicată am învăţat de-a lungul celor câteva milioane de ani de adaptare şi dezvoltare să producem combustibil şi atunci când nu îl avem la îndemână, cu consecinţe pe termen scurt şi pe termen lung. Organismul nostru are nevoie de glucoză pt a supravieţui, iar sistemul nostru nervos central (SNC = creier + măduva spinării) foloseşte în excusivitate glucoză. Pe acest principiu se bazează toate dietele sărace/foarte sărace în carbohidraţi. În aceste diete se interzice sau se reduce excesiv în primă fază consumul de carbohidraţi (de fapt a produselor preponderant constituite din carbohidraţi), când se consideră că organismul îşi va satisface nevoile energetice din propriile rezerve de grăsimi şi din proteinele şi grăsimile ingerate printr-un mecanism complicat. Citește mai mult

Ce să (nu) mâncăm la micul dejun. Partea IV

Dacă este ceva la ce nu aş putea renunţa vreodată sunt brânzeturile maturate, adică învechite; proces care dă brânzeturilor o savoare deosebită şi uneori un miros caracteristic, cu care nu mulţi sunt prieteni. Pe vremea când nu ştiam ce gust are blue cheese-ul sau parmezanul, brânza mea preferată era de departe, brânza de burduf de culoare galben-verzui, gust uşor iute şi un miros atât de pronunţat încât trebuia s-o împachetezi bine să nu miroase tot frigiderul. În continuare brânza aceea face parte din topul meu, din păcate prin Banat e destul de greu de găsit iar variantele din comerţ sunt departe de acea variantă. Citește mai mult